Fenomena restoran All You Can Eat (AYCE) Shabu-shabu telah mendominasi lanskap kuliner dalam beberapa tahun terakhir. Namun, di tengah banjirnya pilihan daging dan topping, daya tarik utama yang membuat sebuah tempat shabu benar-benar unggul adalah kualitas kaldu. Kini, banyak konsumen yang rela mengantre panjang demi menelusuri sensasi kuah kaldu yang unik dan viral. Kaldu bukan hanya sekadar cairan untuk merebus, melainkan fondasi rasa yang menentukan seluruh pengalaman bersantap shabu-shabu.
Popularitas AYCE Shabu melonjak karena menawarkan nilai ekonomis dan variasi yang menggiurkan. Namun, semakin ketatnya persaingan mendorong restoran untuk berinovasi pada elemen paling fundamental: kuah kaldu. Kaldu tradisional Jepang, seperti Dashi (berbahan dasar kombu dan katsuobushi), selalu menjadi standar. Namun, tren kini beralih ke varian fusion yang lebih berani dan kaya rasa, seperti kaldu Sichuan Mala yang pedas menggigit, atau kuah Kolagen Ayam yang kental dan gurih.
Salah satu kaldu yang sempat viral adalah “Kuah Bening Rempah Sereh” dari sebuah chain restoran shabu ternama, yang formula rahasianya diyakini menggunakan minimal 12 jenis rempah lokal, termasuk sereh, jahe, dan daun jeruk, yang direbus selama lebih dari delapan jam. Menurut laporan riset pasar yang dikeluarkan oleh Indonesia Food Trend Analysts pada kuartal ketiga tahun 2024, kaldu beraroma lokal dan pedas menduduki peringkat teratas dalam permintaan konsumen, mengalahkan kaldu konvensional hingga 45%. Ini menunjukkan keinginan pasar untuk menelusuri sensasi kuah yang berbeda dan lebih kompleks.
Penciptaan kuah kaldu viral memerlukan riset mendalam. Misalnya, dalam upaya menciptakan kaldu yang konsisten, banyak brand shabu besar kini menggunakan fasilitas produksi terpusat. Data dari Balai Besar Industri Agro (BBIA) mencatat bahwa pada bulan April 2025, salah satu produsen kaldu shabu yang berbasis di Bogor berhasil memproduksi rata-rata 500 liter konsentrat kaldu per hari, dengan pengawasan kualitas ketat untuk memastikan bahwa tingkat keasaman, viskositas, dan total padatan terlarut (TDS) kuah terjaga sempurna. Konsistensi inilah yang menjadi menelusuri sensasi kuah yang otentik bagi pelanggan.
Lebih lanjut, pengalaman shabu-shabu kini melibatkan pilihan double broth, memungkinkan pelanggan untuk menelusuri sensasi kuah yang berbeda dalam satu panci, seperti kombinasi Kuah Tom Yum yang asam pedas dengan Kuah Kaldu Ayam original yang mild. Hal ini memaksimalkan eksplorasi rasa dan membuat kunjungan berikutnya selalu menarik.
Untuk menjaga keamanan pangan di tengah popularitas AYCE, terutama pada hidangan kuah yang direbus berulang kali, Badan Pengawas Makanan dan Minuman (BPOM) secara rutin melakukan inspeksi. Pada inspeksi mendadak terakhir yang dilakukan pada hari Kamis, 11 Maret 2026, di beberapa gerai AYCE di Jakarta Selatan, salah satu fokus utama adalah memastikan bahwa kaldu dasar tidak menggunakan bahan penguat rasa sintetis secara berlebihan dan proses perebusan ulang memenuhi standar sanitasi minimum, sehingga kenikmatan kuah yang viral tetap aman untuk dikonsumsi. Inovasi pada kaldu adalah strategi cerdas untuk menonjol di tengah pasar yang jenuh, membuat setiap sesi shabu menjadi pengalaman yang berharga.