Kaldu hotpot terasa lebih gurih di hari kedua karena proses ekstraksi kolagen dan gelatin dari tulang serta jaringan ikat berlanjut selama penyimpanan. Saat kaldu didinginkan dan dipanaskan kembali, protein-protein ini terurai menjadi asam amino yang memberikan rasa umami yang kuat. Proses ini dikenal sebagai maturasi kaldu, di mana rasa-rasa kompleks semakin menyatu seiring berjalannya waktu. Perendaman bumbu dan rempah seperti jahe, bawang putih, dan star anise dalam kaldu menghasilkan perpaduan aroma yang lebih harmonis. Dengan demikian, kaldu hotpot terasa lebih gurih di hari kedua karena reaksi enzimatis dan kimiawi berlanjut meskipun api telah dimatikan. Lemak dan minyak dari bahan-bahan seperti daging sapi atau ayam juga menyatu lebih sempurna saat kaldu didinginkan. Ketika dipanaskan kembali, semua elemen rasa tercampur merata menciptakan kekayaan citarasa yang luar biasa.

Kaldu hotpot terasa lebih gurih di hari kedua karena terjadinya reaksi Maillard yang lambat antara gula dan asam amino selama pemanasan ulang. Reaksi ini menghasilkan senyawa aroma baru seperti furan dan pyrazine yang meningkatkan kedalaman rasa kaldu. Pada hari pertama, kaldu masih terasa “mentah” karena molekul-molekul rasa belum sepenuhnya terdispersi. Proses penuaan terkendali yang terjadi selama 24 jam pertama memberi waktu bagi molekul-molekul tersebut berinteraksi. Kandungan garam dan bumbu yang meresap lebih dalam ke dalam tulang memperkaya kaldu secara bertahap. Hasilnya, kaldu hari kedua terasa lebih thick, creamy, dan memuaskan di lidah. Inilah alasan mengapa banyak restoran hotpot menyiapkan kaldu dari malam sebelumnya untuk hasil maksimal.

Faktor bakteri asam laktat yang secara alami berkembang dalam kaldu dingin juga ikut berkontribusi pada kompleksitas rasa. Bakteri ini memecah karbohidrat kompleks menjadi gula sederhana yang memberikan sentuhan manis alami pada kaldu. Proses fermentasi ringan ini terjadi pada suhu dingin dan tidak merusak kualitas kaldu secara keseluruhan. Selama proses penyimpanan, lemak yang mengeras di permukaan kaldu bertindak sebagai lapisan pelindung dari oksidasi. Hal ini membantu menjaga kesegaran kaldu lebih lama tanpa membutuhkan bahan pengawet tambahan. Kombinasi antara fermentasi ringan dan perlindungan oksidasi menghasilkan kaldu yang sempurna di hari kedua. Para ahli kuliner sering menyebut fenomena ini sebagai “keajaiban semalam” dalam pembuatan kaldu.