Kekhawatiran tentang rebusan daging hilang nutrisi sering muncul saat memasak daging dalam waktu lama untuk menghasilkan tekstur empuk. Sup atau semur daging membutuhkan waktu memasak berjam-jam untuk mencapai kelembutan yang diinginkan. Apakah rebusan daging yang lama benar-benar menghilangkan nutrisi penting dalam daging? Jawabannya melibatkan stabilitas nutrisi, transfer ke kuah, dan manfaat kesehatan dari teknik memasak lambat.
Protein dalam daging tidak hilang selama proses perebusan lama, melainkan mengalami denaturasi dan hidrolisis. Serat otot yang keras secara bertahap terurai menjadi peptida dan asam amino yang lebih mudah dicerna. Proses ini sebenarnya meningkatkan ketersediaan protein bagi tubuh dibanding daging yang dimasak sebentar. rebusan daging hilang nutrisi yang lama menghasilkan protein yang lebih mudah diserap tubuh, bukan menghilangkannya.
Mineral seperti zat besi, seng, dan fosfor yang terkandung dalam daging tetap stabil pada suhu rebusan. Mineral-mineral ini tidak menguap atau rusak oleh panas, tetapi dapat larut ke dalam air rebusan. Mengonsumsi kuah rebusan bersama daging memastikan semua mineral tetap masuk ke dalam tubuh. Kehilangan nutrisi hanya terjadi jika kuah dibuang setelah proses perebusan selesai.
Vitamin yang larut dalam air seperti vitamin B kompleks sebagian dapat berpindah dari daging ke air rebusan. Vitamin B12 dan niasin relatif stabil terhadap panas, sementara vitamin B1 dan B6 lebih sensitif. Kehilangan vitamin B kompleks dapat mencapai 20-40 persen selama perebusan lama tergantung suhu dan waktu. Mengonsumsi kuah rebusan membantu memulihkan vitamin yang telah berpindah ke dalam air.
Kulit dan lemak daging mengandung vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E, dan K yang tetap stabil. Perebusan lama tidak merusak vitamin-vitamin ini, dan malah membantu melepaskan dari jaringan ikat. Lemak yang meleleh selama perebusan juga membawa vitamin larut lemak yang bermanfaat bagi tubuh. Proses ini dapat meningkatkan bioavailabilitas vitamin-vitamen tersebut dalam sistem pencernaan.
Kolagen yang terkandung dalam jaringan ikat daging berubah menjadi gelatin selama perebusan lama. Gelatin memiliki manfaat kesehatan untuk persendian, kulit, dan sistem pencernaan. Protein kolagen yang sulit dicerna dalam daging mentah menjadi lebih mudah diserap dalam bentuk gelatin. Proses ini menunjukkan bahwa rebusan lama sebenarnya meningkatkan ketersediaan nutrisi tertentu.